フレッシュハーブのフォカッチャ / 白身魚と夏野菜のカルトッチョ

フレッシュハーブのフォカッチャ

材 料

強力粉
400g
砂糖
24g
セミドライイースト
6.8g
乾燥マッシュポテト
20g
温水(40℃)
310g
塩(しままーす)
4g
オリーブオイル
32g
ローズマリー
4g
ベーコン
80g
※ハーブは、ローズマリーの他、バジル・オレガノ・パセリなど、お好みで入れてください。
<仕上げ用>
 
オリーブオイル
適量
岩塩
適量

準 備

  • オーブンの下から3段目にグリルプレートを入れ、Dough Proving(パン生地発酵)/40℃で予熱する。
  • 二次発酵の間にオーブンをTrue Fan Cooking(トゥルーファン調理)/200℃で予熱する。

作り方

  1. 強力粉を1/2量ずつ2つのボウルに分ける。
  2. 1のボウルの一方に、乾燥マッシュポテト・ドライイースト・砂糖を加える。
  3. 1のもう一方のボウルに、塩を入れる。
  4. 2のボウルに温水を一気に加え、トロトロになるまでよく混ぜる。(写真1)
  5. 4の生地に3を加え、オリーブオイル・ローズマリー・ベーコンも入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(写真2)
  6. ボウルから生地を取り出して、手でこねる。(写真3)
  7. ムラのないようにこね、生地につながりと弾力が出たら、こねあがり。
  8. 生地を丸め、プラスチックのボウルに入れてラップをする。
  9. ボウルをグリルプレートにのせ、Dough Proving(パン生地発酵)/40℃で約30分一次発酵させる。(設定①)このとき乾燥しないように湯を張った容器を庫内に置く。(写真4)
  10. 生地が約2倍に膨らんだらフィンガーテストをし、発酵が十分であればガス抜きをする。
  11. 生地を9個に分割し、それぞれ丸めなおして浅型プレートに並べ、ラップをかけて15分間ベンチタイムをとる。(写真5)
  12. 深型プレートにオーブンペーパーを敷き、成形した生地(写真6・7)を並べる。
    成形:
    とじ目を下にして生地を置く。
    (べたつくようなら打ち粉をしてから置く)
    生地の上から面棒を軽く転がし、2センチの厚さに形を整える。
    (丸型・小判型などお好みの形で。フォカッチャの食感を出すため、生地の厚さが薄くなり過ぎないようにする)
  13. 9個それぞれの生地全体にオリーブオイルを塗り、指で5か所くらい穴を開ける。(写真8)
  14. プレート全体を覆うようにふんわりとラップをかけ、室温で30分二次発酵させる。
  15. 二次発酵の間に、オーブンをTrue Fan Cooking(トゥルーファン調理)/200℃で予熱する。
  16. 生地が約2倍に膨らんだら、もう一度オリーブオイルを塗って岩塩を振りかけ、指で穴を開ける。
  17. オーブンに入れ、13分焼く。(設定②)(写真9)
  18. 焼き上がったら(写真10)、グリルプレートの上に移して冷ます。
設定①:
パン生地発酵
(Dough Proving)
温度:
40℃(予熱あり)
時間:
30分
プレート位置:
下から3段目
(グリルプレート)
設定②:
トゥルーファン調理
(True Fan Cooking)
温度:
200℃(予熱あり)
時間:
13分
プレート位置:
下から3段目
(深型プレート)
  1. イーストの入った方のボウルに温水を加え、トロトロの状態にする。
  2. 全ての材料を合わせたら、粉気がなくなるまでよく混ぜる。
  3. ハーブとベーコンを混ぜ込んだ生地を、しっかりムラなくこねる。
  4. パン生地発酵(40℃)モードで、一次発酵する。
  5. 浅型プレートに生地を並べてラップをかけ、ベンチタイムをとる。
  6. 生地のとじ目を下にして、厚さが均等になるように伸ばしていく。
  7. ふかふかな食感にするために、生地は薄くなり過ぎないように。
  8. オリーブオイルを塗り、指で穴を5か所くらい開ける。
  9. 二次発酵が終わったら、もう一度オイルを塗り、岩塩を振って穴を開け、予熱したオーブンで13分焼く。
  10. 乾燥マッシュポテトの効果で、ふわふわに焼き上がり!

白身魚と夏野菜のカルトッチョ

材 料 (6人分)

生の白身魚(鯛・鱈など)
6切れ(切り身)
アサリ
300g
パプリカ(黄色)
1個(5ミリ幅で縦にカット)
ミニトマト
12個(半分にカット)
ズッキーニ
1本(厚さ8ミリの輪切り)
マッシュルーム
12個(厚さ5ミリにカット)
ブラックオリーブ
6個(厚さ2ミリにカット)
九条ネギ
2本(薄く斜め切り)
レモン
2個(厚さ8ミリの輪切り)
バター
60g(1人分10g)
にんにく
2片(縦半分にして芽をとって薄切り)
タイム
6本(長さ5センチくらいのもの)
白ワイン
大さじ6(1人分大さじ1)
適量
イタリアンパセリ
適量

準 備

  • 白身魚はキッチンペーパーで水気をとり、塩(分量外)を振り、10分くらい置く。
  • アサリは砂抜きをしてからよく洗い、ザルに上げる。
  • レモンは丸のまま塩でこすり洗いをして、皮に付いているワックスを落とす。
  • オーブンシートを30×35 センチに切る。これを6枚用意する。
  • オーブンの下から3段目にグリルプレートを入れ、True Fan Cooking( トゥルーファン調理)/200℃で予熱する。

作り方

  1. オーブンシートの長い方(35 センチの方) を縦にして置き、半分に折り目をつけて開く。(写真1)(折れ線より上の部分に具材をのせていくため)
  2. 長ネギを一つかみ分広げ、その上に白身魚、レモン、ズッキーニ、にんにくの順に重ねていく。(写真2)
  3. 残りの材料は、人数分で均等になるように、彩りよく配置する。
  4. 最後に塩・白ワインを振りかける。(写真3)
  5. オーブンペーパーの下半分をかぶせ合わせ、汁がこぼれないようにお好きな包み方でしっかり包む。(写真4)
  6. Treu Fan Cooking(トゥルーファン調理)/200℃で予熱したオーブンに入れ、18分焼く。(写真5)
  7. 焼き上がったら、オーブンペーパーを開くための切込みをハサミで入れ、少し開いたところにイタリアンパセリを飾る。(写真6)
    ※中のスープも美味しくいただけます。切り開きすぎてスープが皿に流れ出ないように注意しましょう。
     
設定:
トゥルーファン調理
(True Fan Cooking)
温度:
200℃(予熱あり)
時間:
18分
プレート位置:
下から3段目
(浅型プレート)
  1. 長い方を縦にして置き、半分の所に折り目をつける。
  2. ネギを広げたら、白身魚、レモン、ズッキーニ、にんにくをのせていく。
  3. その他の具を彩りよく並べ、最後に塩と白ワインをふる。
  4. ペーパーを重ね合わせ、汁気がこぼれないよう、しっかり包む。お好きな包み方でどうぞ!
  5. 予熱したオーブンで18分焼く。
  6. ハサミでペーパーに切込みを入れて開き、イタリアンパセリを飾る。

フレッシュハーブのフォカッチャと
白身魚と夏野菜のカルトッチョを
2段で一緒に調理するには

作り方

*予熱および調理の温度は、上記のそれぞれのレシピと同じです。

  1. フォカッチャとカルトッチョはそれぞれの作り方にそって調理をし、オーブンに入れるまでの準備をしておく。
    ※パンの一次発酵(Dought Proving/40℃)が終わったら、
     オーブンの設定をTrue Fan Cooking/200℃にして予熱を始める。
  2. フォカッチャを下から4段目、カルトッチョを下から2段目に入れて同時に焼く。
    ※調理時間を18分に設定して最初から2品一緒に焼く場合は、
     13分後にフォカッチャを取り出してください。
     カルトッチョを先に焼く場合は、5分後にフォカッチャを
     入れると2品が同時に焼き上がります。
  • フォカッチャとカルトッチョを同時にオーブンに入れる。13分後、先にフォカッチャが焼き上がるので、オーブンから取り出しグリルプレートに並べて冷ましておく。

    【ヒント】
    キッチンタイマー機能を使い、フォカッチャを取り出す時間を「13分」にセットしておくと便利です。

 
 
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