チキンの北京ダック風 / 酸菜湯(スヮンツァイタン)

チキンの北京ダック風 / 酸菜湯(スヮンツァイタン)

チキンの北京ダック風

材 料 (6人分)

鶏もも肉
3枚
塩・胡椒
少々
【鶏もも肉用のタレ】
 
水あめ
大さじ3
老酒
大さじ2
大さじ1
お湯
大さじ3
【甜麺醤(テンメンジャン)ソース】
 
甜麺醤
大さじ5
老酒
大さじ2
しょう油
大さじ1
砂糖
大さじ1
長ネギ(千切り)
1本
きゅうり(千切り)
1本
【春餅(チュンビン)】(12枚分)
 
強力粉
200cc
薄力粉
200cc
ラード
小さじ2
小さじ1/3
お湯
150cc
ごま油
適量

準 備

  • オーブンをTrue Fan Cooking(トゥルーファン調理)/180℃で予熱する。(チキン用)
  • 浅型プレートの上にごま油を薄くぬる。(春餅用)
  • オーブンをGrilling(グリル)/200℃で予熱する。(春餅用)

作り方

  1. 鶏もも肉用のタレを作る。【鶏もも肉用のタレ】の材料をよく混ぜ合わせる。
  2. 鶏もも肉の両面に塩・胡椒をする。
  3. 皮面にのタレを塗って、少し置き乾かす。これを2~3回繰り返す。
    (できれば一晩冷蔵庫でねかせながら途中で2~3回塗る)
  4. 浅型プレートに並べ、True Fan Cooking/180℃で予熱したオーブンの下から4段目に入れ、35分様子を見ながら焼く。(設定①)(写真1)
  5. 途中でのタレを2~3回塗る。(写真2)
  6. 焼き上がって(写真3)粗熱が取れたら、食べやすい大きさにカットする。皮と身がはがれないように注意する。
  7. 甜麺醤ソースを作る。【甜麺醤ソース】の材料を小鍋に入れ、混ぜながらさっと火にかける。
  8. 春餅を作る。【春餅】の材料をボウルに入れてよく練って1個の生地玉を作り、ラップをかけて30分ねかせる。
  9. 生地を12分割して円盤状にし(写真4)、面棒で、それぞれ直径7~8センチの円形に伸ばす。(写真5左上の皮)
    12個のうち6個は、やや小さく伸ばす。
  10. 伸ばした生地の上の面にごま油を塗り(写真5右下の皮)、下が大きい円、上が小さい円になるように、ごま油を塗った面どうしを上下に重ね合わせる。(写真6)
    ※やや生地の大きさを変えるのは、焼いた後、はがしやすくするためです。
  11. 合わせた生地を直径15センチの円形に伸ばす。(写真7)
    (この生地が6枚できます)
  12. ごま油を塗った浅型プレートに並べ、Grilling/200℃で予熱したオーブンで表を3分焼く。次に裏返して2分ほど、焼き色を見ながら焼く。(設定②)(写真8)
    (6枚あるので、半分づつ2回に分けて焼く)
  13. 焼けたら熱いうちに上下をはがして2枚に分ける。(写真9)
    (時間が経つと、はがれにくくなります)
  14. 皿にカットした鶏もも肉と春餅、千切りにした長ネギときゅうりをのせ、甜麺醤ソースを入れた器を添える。(写真10)
  15. 皮に具材をのせてソースをかけ、包んでいただく。(写真11)
    ※先に皮にソースを塗ってから具材をのせても、皮に甜麺醤ソースの味が染みて美味です。
設定①:
トゥルーファン調理
(True Fan Cooking)
温度:
180℃(予熱あり)
時間:
35分
プレート位置:
下から4段目
(浅型プレート)
設定②:
グリル
(Grilling)
温度:
200℃(予熱あり)
時間:
表3分 裏2分
プレート位置:
下から5段目
(浅型プレート)
  1. 塩・胡椒して鶏もも肉用のタレを2~3回塗り、オーブンへ入れる。
  2. 焼いている途中も、タレを2~3回塗る。
  3. 焼き上がり。粗熱が取れたら皮がはがれないようにカットする。
  4. 生地玉を12個に分割して丸め、平らな円形に伸ばす。
  5. 12個の生地を面棒で7㎝程度の円形に伸ばし(左上)、各々の表面にごま油を塗る。(右下)
  6. ごま油を塗った面を、下が大、上が小の組み合わせにして重ねる。
  7. 重ねた生地を、面棒で直径15㎝程度に伸ばす。
  8. 焼き色を見ながら、最初に表を焼き、ひっくり返して裏も焼く。
  9. 熱いうちに上下をはがす。
  10. カットした肉、春餅、野菜の千切りを盛り付けて、甜麺醤ソースを添える。
  11. 皮に具を適量のせ、ソースをかけて包む。

酸菜湯(スヮンツァイタン)

材 料 (6人分)

豚肉(千切り)
150g
人参(千切り)
50g
長ネギ(千切り)
1/2本
しいたけ(千切り)
3枚
白菜の漬物(千切り)
100g
長ネギ(みじん切り)
大さじ1
生姜(みじん切り)
大さじ1
ごま油
大さじ1
スープ
8カップ(1.6Lの水に固形コンソメ2個を溶かす)
小さじ2/3
春雨(乾燥)
40g
小さじ2
お好みでパセリのみじん切りや香菜など
適量

準 備

  • 春雨は湯で戻しておく。長い場合は食べやすい長さに切る。(写真2)
  • 白菜の漬物は洗わずに、汁気を絞って千切りにする。
  • オーブンの下から3段目にグリルプレートを入れ、True Fan Cooking( トゥルーファン調理)/180℃で予熱する。

作り方

  1. 鍋にごま油を入れ、みじん切りにした長ネギと生姜をさっと炒める。
  2. 千切りにした材料(写真1)をすべて鍋に加えて軽く炒め、スープと塩を入れてひと煮立ちさせる。(写真3)
  3. 沸騰したらあくを取り、予熱したオーブンのグリルプレートにのせる。(鍋のふたはしない)(写真4)
  4. 15分経ったら戻した春雨(写真2)と酢を加えて軽く混ぜ、さらに5 分煮る。(写真5)
  5. 器によそい、お好みでみじん切りにしたパセリや、お好みの香草を散らす。(写真6)
設定:
トゥルーファン調理
(True Fan Cooking)
温度:
180℃(予熱あり)
時間:
20分
プレート位置:
下から3段目
(グリルプレート)
  1. それぞれの具材をカットする。
  2. 春雨は水で戻してから、食べやすい長さに切る。
  3. 具材をさっと炒めてスープと塩を加え、ひと煮立ちさせる。
  4. 予熱したオーブンに入れ、最初に15分煮込む。
  5. 春雨と酢を加えて軽くかき混ぜ、さらに5分煮込む。
  6. 器によそう。お好みで彩りにパセリやパクチーなどのせてもよい。

チキンの北京ダック風・
酸菜湯(スヮンツァイタン)を
2段で一緒に調理するには

作り方

*予熱および調理の温度は、上記のそれぞれのレシピと同じです。

  1. それぞれのメニューは、作り方の手順にそって、準備や調理をしておく。
  2. 先にチキンをのせた浅型プレートを下から4段目に入れて35分の加熱をスタートする。
    (途中で2~3回、鶏もも肉用のタレを塗る)
  3. 15分経ったら、酸菜湯の鍋を下から1段目に入れたグリルプレートにのせ、チキンと一緒に加熱を続ける。(写真右)
  4. 鍋をオーブンに入れて15分経ったら、酢菜湯に春雨と酢を加えて軽く混ぜ、残り5分加熱を続ける。
  5. チキンと酸菜湯が同時に仕上がるので、調理が終わったらオーブンから取り出し、加熱モードをGrilling/200℃にして、予熱をスタートする。
  6. 200℃になったら、下から5段目で春餅を焼く。
  • 最初にチキンのプレートを入れ、焼いている35分の間に、時間をずらしてスープの鍋を入れます。

    【入れる目安】スープを入れて約15分後にスープを入れましょう。
    2品が同時に仕上がります。

    チキンとスープを出したら、庫内が熱いうちに、加熱モードをグリルに変更して春餅を続けて焼きます。

 
 
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